談到餐飲經(jīng)營有人喜有人憂，過去已去，未來在路上，投資者該如何讓適應(yīng)市場客戶需求發(fā)展是一大難題。筆者經(jīng)過操盤運作發(fā)現(xiàn)現(xiàn)代餐飲經(jīng)營提升還有很大空間，市場需要細分、專一、特色、主題，用心做好一件事就夠了，不要大而全?，F(xiàn)代餐飲經(jīng)營與發(fā)展的事實告訴我們，餐飲經(jīng)營想一路走好并做大、做強、做出品牌，那種追求大而全、小而全，漫天撒網(wǎng)，顯然是比較困難的，因為它缺乏吸引人的亮點、一個爆款。

首先我們需要對餐飲市場分類，比如：五大宴席、地域文化、多個種類、東西南北市場劃分、食材工藝區(qū)分、客戶需求功能劃分等等，我們今天來談?wù)勓缦闹黝}設(shè)計經(jīng)營思路與未來市場。主題宴會設(shè)計策劃，是近年來餐飲行業(yè)所關(guān)注的一項營銷活動?！疤厣钡闹黝}宴會也是餐飲創(chuàng)造優(yōu)勢的武器。餐飲企業(yè)在組織策劃各種主題宴會營銷活動的時候，應(yīng)根據(jù)時代風(fēng)尚、消費導(dǎo)向、地方風(fēng)格、客源需求、社會熱點、時令季節(jié)、人文風(fēng)貌、菜品特色等因素，選定某一主題作為宴會活動的中心內(nèi)容。然后根據(jù)主題收集整理資料，依照主題特色去設(shè)計菜單，吸引公眾關(guān)注并調(diào)動顧客的進食欲望。

主題宴會的明顯特點是一個宴會只有一個主題，只突出一種文化特色。宴會主題的差異也是多方位的，有形與無形的差異都行，只要有特色，就能引來絕佳的市場人氣。因此，主題宴會近年來倍受人們的親睞（如絲路秀主題宴、吉祥寶寶宴、生辰壽誕宴、狼愛上羊等設(shè)計）。

近幾年來，全國各地涌現(xiàn)了不少的主題宴會，其風(fēng)格多種多樣，有原料宴、季節(jié)宴、古典宴、風(fēng)景宴、文化宴、地方宴等等。但許多主題宴會設(shè)計存在的問題也不少，特別是那些古典人文宴和風(fēng)景名勝宴，不少的菜品給人牽強附會之感。把幾千年的菜品挖掘出來這確實是件好事，但有些菜品不敢恭維，重形式輕市場，華而不實，中看不中 “吃”；那些風(fēng)景名勝宴，在盤中擺出山山水水、花花草草，還有亭臺樓閣、人和動物，許多菜難以食用，也不敢食用，違背了烹飪的基本規(guī)律。設(shè)計主題要切實符合市場需求意義，比如在當?shù)匚幕?、食材出品、場景打造、地域風(fēng)情、生日主題、特色文化、場地、臺型等等來體現(xiàn)一個完整的主題設(shè)計，不要華而不實，反而影響效果。另外，在菜品的開發(fā)上，許多大型（酒店）餐飲對冷餐會萊品本身的開發(fā)不重視，而是一味地注重菜名的修飾、裝扮、奇巧，有些甚至是在玩文字游戲；許多菜品的名稱很艱澀，讓人看不懂、搞不明，削弱和違背了菜肴應(yīng)有的價值、從而只做餐而忽略飲，白白流失最大利潤。

現(xiàn)代（酒店）餐飲的經(jīng)營管理者已越來越意識到，企業(yè)的成功，離不開精心的策劃、專一的設(shè)計構(gòu)思和用心的意境打造等。餐飲經(jīng)營也是如此，首先應(yīng)明確一個切合經(jīng)營實際的活動主題，這是經(jīng)營策劃的前提條件。目前，不少餐飲企業(yè)往往只重視菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量，這是安身立命最基礎(chǔ)的東西。然而發(fā)展到一定階段的現(xiàn)代企業(yè)如果沒有好的品牌、特色與文化，不進行主題餐飲的策劃，那就很難在行業(yè)中獨樹一幟。這就需要管理者站在戰(zhàn)略的高度去運作企業(yè)。

餐飲經(jīng)營不僅僅是一個商業(yè)性的經(jīng)濟活動，在餐飲經(jīng)營的全過程始終貫穿著文化的特性。在策劃宴會主題時，更是離不開“文化”二字。每一個宴會主題，都是文化鑄就。如地方特色餐飲的地方文化渲染，不同地區(qū)有不同的地域文化和民俗特色。如以某一類原料為主題的餐飲活動，應(yīng)有某一類原料的個性特點，從原料的使用、知識的介紹，到食品的裝飾、菜品烹制特點等，這是一種“原料”文化的展示。比如北京宣武區(qū)的湖廣會館飯莊將飲食文化與戲曲結(jié)合起來，推出的戲曲趣味菜，如貴妃醉酒、出水芙蓉、火燒赤壁、盜仙草、鳳還巢、蝶戀花、打龍袍等，這一創(chuàng)舉使每一個菜都與文化緊密相連。服務(wù)員在端上每一道戲曲菜時，都會恰到好處地說出該道菜戲曲曲目的劇情梗概，給客人增加了不少雅興。

只是粗淺地玩“特色”是不可能收到理想效果的。確定婚宴、私人宴會、慶功宴、訂婚宴、求婚宴、滿月宴、百日宴、壽辰宴以及生日宴等主題后，策劃者要圍繞主題挖掘文化內(nèi)涵、尋找主題特色、設(shè)計文化方案，制作文化產(chǎn)品和服務(wù)，這是最重要的一環(huán)。市場告訴我們，主流消費客戶市場年輕化、場景化、儀式化、情感化等，那么婚宴是剛需，確定日期基本不可能改變，畢竟市場有限，那么又如生日宴、寶寶宴訂婚宴等市場是很大的發(fā)展空間，該如何經(jīng)營是一個系統(tǒng)的打造。

分析如下：現(xiàn)代餐飲主題宴會經(jīng)營促銷，可供選擇的主題是很多的。宴會主題是餐飲所有活動所要表達的中心思想，它決定了餐飲活動對市場的吸引力。在確定主題時，應(yīng)進行扎實的需求調(diào)研。一般來說，可供選擇的宴會主題大體上可以分為以下幾類：

地域、民族類主題，如地方風(fēng)味主題活動：運河宴、長江宴、長白宴、嶺南宴、巴蜀宴、蒙古族風(fēng)味、維吾爾族風(fēng)味以及泰國風(fēng)味、日本料理、阿拉伯風(fēng)味、意大利風(fēng)味等主題；

人文、史料類主題，如乾隆宴、大千宴、東坡宴、梅蘭宴、紅樓宴、金瓶宴、三國宴、水滸宴、隨園宴、仿明宴、宮廷宴、射雕宴等；

原料、食品類主題，如鎮(zhèn)江江鮮宴、安吉百筍宴、云南百蟲宴、西安餃子宴、海南椰子宴、東莞荔枝宴、漳州柚子宴等；

節(jié)日、慶典類主題，如春節(jié)、元宵節(jié)、情人節(jié)、兒童節(jié)、中秋節(jié)、圣誕節(jié)以及飯店掛牌、周年店慶等；

娛樂、休閑類主題，如歌舞晚宴、時裝晚宴、魔術(shù)晚宴、影視美食、運動美食等；

營養(yǎng)、養(yǎng)生類主題，如健康美食、美容食品、藥膳食品、長壽美食、綠色食品等等。

宴席類主題：商務(wù)宴、慶功宴、婚宴、壽宴、寶寶宴、生日宴、百日宴等；

宴席強調(diào)主題的單一性與個性化，主題宴會的明顯特點就是主題的單一性，一個宴會只有一個主題，只突出一種文化特色。推出某一個主題宴時，要求主題個性鮮明，與眾不同，形成自己獨特的風(fēng)格。其差異性越大，就越有優(yōu)勢。宴會主題的差異也是多方位的，產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境、服飾、設(shè)施、宣傳、營銷等有形與無形的差異都行，只要有特色，就能引來絕佳的市場人氣。切忌空洞、名不符實的應(yīng)景之作。主題宴會的設(shè)計成功，離不開精心的策劃。首先應(yīng)明確一個切合經(jīng)營實際的活動主題，這是經(jīng)營策劃的前提條件。

美國康奈爾大學(xué)Sheryl E. Kimes教授認為， 餐廳收益管理是指餐廳在合適的時間， 以合適的價格， 為合適的顧客提供合適的餐飲產(chǎn)品或服務(wù)。這一定義的含義在于餐廳所出售的產(chǎn)品和價格對顧客而言應(yīng)該是一種平衡的策略，即如何來提高產(chǎn)品的“性價比”，從而來最大限度地滿足顧客的消費需求。換句話說，餐廳應(yīng)針對不同細分市場顧客對飲食需求的特點， 推出合適的餐飲產(chǎn)品和服務(wù)， 使餐廳的客源充足， 通過提高每位顧客的消費水平來提升餐廳的效益。餐廳的收益管理功能主要體現(xiàn)在對顧客用餐時間和菜品價格的管理方面，以使得每個餐位的利潤最大化，從而增加現(xiàn)有空間的利用率。

在餐飲市場需求旺季期，每個可用餐位每小時產(chǎn)生的收益可用來表示餐廳在充分利用現(xiàn)有空間條件下所獲得的收益情況(Sheryl E. Kimes 等)。隨著翻臺率的增加以及顧客用餐時間的減少，每小時每個可用餐位的收益就會增加。為提高收益，餐廳一般會制定若干個不同的策略來管理顧客用餐時間。其目的是降低顧客到達時間的不確定性和用餐時間的不確定性，以便通過掌握顧客用餐時間來制定減少顧客用餐時間的策略。顧客到達的不確定性包括管理顧客的預(yù)訂以及未預(yù)訂顧客的到達情況，用來掌握預(yù)訂顧客到店時間的準確性以及預(yù)訂較晚顧客等待時間的長短，及時填補空出來的座位。減少這些不確定性的有效策略是餐廳可以通過電話確認預(yù)訂情況、追蹤預(yù)訂顧客的到店，通過盡量準確的需求預(yù)測來獲取未預(yù)訂顧客的到店情況等。用餐時間是指顧客坐在座位上時間的長短，這一因素可以被用來衡量餐位的可用性。減少顧客用餐期間的不確定性，可以提高預(yù)訂顧客座位安排的效率以及確定未預(yù)訂顧客到店的等待時間，以更有效地利用其現(xiàn)有的空間能力，最大限度地減少空座位的時間。例如，餐廳可以通過精心設(shè)計菜單來減少廚房對菜品的準備時間，可以最小化管理瓶頸來縮短服務(wù)時間，通過提高員工之間的溝通效率來減少預(yù)訂顧客的等待時間，這些策略都可以用來減少顧客的用餐時間。減少顧客用餐時間可以使餐廳在繁忙的時間內(nèi)通過為更多的顧客服務(wù)來提高收益，減少翻臺所花的時間也會有利于提高餐位的使用效率。一般情況下，采取收益管理策略的餐廳相比那些較少運用收益管理策略的餐廳而言，可以減少隨機到店顧客的不確定性，有效地減少用餐時間、提高翻臺率和提高餐廳銷售收入。

除了用餐時間的管理，餐廳收益管理策略的另一個關(guān)鍵因素是價格管理。與民航座位和酒店客房相比，餐廳在應(yīng)用差別定價時會受到更多約束。因為這些顧客在覺得餐廳價格不可接受或者不公平的時候會去找一家可以接受或者公平的餐廳，而在競爭激烈的餐飲市場，很容易找到類似的餐廳價格。然而，餐廳可以通過會員折扣、長期優(yōu)惠券或宴會服務(wù)費進行差別定價。價格管理可以提高餐廳的利用率，因為它讓餐廳從高峰時段到低谷時段都有生意。一般來說，餐館經(jīng)常使用收益管理策略來進行價格管理，以進一步提高餐館的經(jīng)營收入。即使在市場下滑時期，收益管理策略對于餐廳依然有效。雖然餐廳座位沒有坐滿，但仍然可以通過需求預(yù)測，跟蹤預(yù)訂客戶的到達情況，判斷未預(yù)訂客戶到達的準確程度，合理安排原材料，準備餐點和人員計劃，減少資源浪費，從而提高收益。同時，針對不同細分市場的差異化定價策略也可以幫助餐廳增加運營收入。因為在市場需求疲軟時期，餐廳可以通過提供折扣、分發(fā)折扣卷、設(shè)計一些季節(jié)性菜肴來吸引顧客，通過價格管理最大化餐廳的收益。?

近日，商務(wù)部辦公廳發(fā)布《關(guān)于進一步加強商務(wù)領(lǐng)域塑料污染治理工作的通知》，公布禁塑限塑階段性任務(wù)，要求到2022年底，全國范圍內(nèi)星級賓館、酒店等場所不再主動提供一次性塑料用品。到2025年底，實施范圍擴大至所有賓館、酒店、民宿。

根據(jù)通知，到2020年底，全國范圍內(nèi)餐飲行業(yè)禁止使用不可降解一次性塑料吸管，地級以上城市建成區(qū)餐飲堂食服務(wù)禁止使用不可降解一次性塑料餐具；到2025年底，縣城建成區(qū)餐飲堂食服務(wù)禁止使用不可降解一次性塑料餐具，地級以上城市餐飲外賣領(lǐng)域不可降解一次性塑料餐具消耗強度下降30%。

通知指出，近年來，塑料制品特別是一次性塑料用品消耗量持續(xù)上升，對環(huán)境污染治理帶來新的挑戰(zhàn)。各地商務(wù)主管部門要聚焦商場、超市、集貿(mào)市場、餐飲、住宿、展會、電子商務(wù)等重點領(lǐng)域，準確把握不同塑料用品在實施區(qū)域、時間節(jié)點等方面的具體禁塑限塑要求，認真抓好貫徹落實。要壓實地方屬地管理責(zé)任和行業(yè)管理責(zé)任，做好一次性塑料制品報告工作，完善商務(wù)執(zhí)法監(jiān)督機制，強化政策支持保障，加強宣傳引導(dǎo)。